L’influenza dell’ambiente: Clima e Suolo

Quando si parla di terroir, la definizione più largamente condivisa è terreno, clima, vitigno e uomo. Questi fattori, in proporzioni differenti costituiscono i quattro cardini che inducono un vino ad essere più o meno buono, o che dir si voglia più o meno caratteristico.

Il clima

Il primo grande fattore è il Clima, il quale viene suddiviso in Macroclima, Mesoclima e Microclima.

MACROCLIMA

Può essere semplicemente definito come un’estesa area geografica, in cui la differenza di temperatura tra i mesi caldi e freddi tende ad avere un andamento uniforme in tutto il territorio.

Un Clima Continentale ad esempio ha una forte differenza di temperatura media tra i mesi più caldi e quelli più freddi, con temperature che raggiungono picchi elevati nelle brevi estati. Questi territori si trovano solitamente nell’entroterra, lontani da mari e correnti oceaniche. Alcuni esempi sono la Champagne, Mosella e Borgogna; piantare vitigni che maturano precocemente è una valida soluzione per evitare che le uve, in prossimità dell’autunno rischino di essere ancora acerbe. Pinot Nero, Riesling, Chardonnay sono alcuni di questi vitigni. I risultati saranno vini ricchi di acidità, con bassa gradazione alcolica.

Un Clima Marittimo ha una temperatura molto più uniforme, con meno differenze tra i mesi caldi e i mesi freddi. L’azione mitigante è dovuta alla presenza di grossi bacini d’acqua (Mari, Oceani e Grandi laghi) che, riflettendo la luce solare, innalzano la temperatura. Bordeaux, la costa est della Nuova Zelanda sono alcuni esempi. Vitigni quali Cabernet Franc, Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, adatti a questo tipo di clima, produrranno vini di media struttura e alcolicità. Le precipitazioni sono diffuse durante tutto l’anno.

Infine vi è il Clima Mediterraneo. Anche qui la differenza di temperatura è meno marcata tra i mesi caldi e freddi. Le precipitazioni si concentrano sopratutto nel periodo invernale. Le temperature calde dell’estate si prolungano in autunno. Vitigni capaci di resistere a sole, temperatura e calore come la Grenache, il Syrah, la Mourvèdre e il Cannonau possono produrre vini molto alcolici, di struttura, con forti aromi fruttati. L’Italia, la Grecia, il sud-ovest australiano e parte degli States godono di questo clima.

Un altro parametro di temperatura fa riferimento invece alla Temperatura media che si ha durante il periodo di crescita della vite e dell’uva, solitamente inquadrato tra aprile e ottobre nell’emisfero nord; e da ottobre ad aprile nell’emisfero australe.

Gli anglosassoni suddividono in Cool, Moderate, Warm and Hot in base alla fascia di temperatura raggiunta.

Cool Climate > Temperatura sotto i 16,5 C°
Moderate Climate > Temperatura tra i 16,5 e i 18,5 C°
Warm Climate > Temperatura tra i 18,5 e i 21 C°
Hot Climate > Temperatura sopra i 21 °C.

Con una certa compostezza, ma sbagliando qualora diventasse un’affermazione assertiva, si potrebbe dire che Cool Climate vada a braccetto con Continentale, Moderate con Marittimo e Warm con Mediterrano. Ma altri aspetti come l’altezza sul livello del mare, montagne non rendono questa regola standard.

MESOCLIMA

Per mesoclima si intende una zona con lunghezze che si attestano attorno alle centinaia di metri. Nel nostro caso potremmo definirlo dunque il clima che riguarda una determinata vigna, un determinato cru o una singola azienda. Il territorio che circonda una singola vigna, può variare le condizioni di crescita della vigna stessa; conoscere i “meso-fattori” è per tanto indispensabile per chiunque si appresti a scegliere un sito per piantare nuove viti.

Pendii e Orientamento

L’orientamento e il pendio su cui giace una vite è di vitale importanza, specialmente nelle zone continentali in cui la presenza della luce solare non è scontata. Le vigne che crescono in collina godono di una serie di benefici rispetto a quelle situate nel fondo valle, come una giusta areazione e una minor presenza di nutrienti, che modera il vigore delle vigne stesse; d’altra parte vi è il rischio di erosione e un maggior costo di mantenimento. Ad esempio i pendii rivolti verso est sono i migliori. La luce solare mattutina raggiunge le piante senza subire filtro alcuno da aria e inquinamento; cosa che accade invece ai pendii rivolti a ovest. Il calore diurno, filtra la luce solare, sottoponendo le vigne a condizioni più fredde. Il posizionamento in collina inoltre fornisce uno giusto stress idrico alla pianta, diminuisce il rischio di gelo.

Bacini d’acqua

La presenza di bacini di acqua (oceani, mari, fiumi e laghi) sono solitamente visti di buon occhio nelle regioni più fredde in quanto riflettono la luce del sole, offrono una fonte di irrigazione, riducono i rischi di gelo e spesse volte creano le condizioni ideali per lo sviluppo della Muffa Nobile grazie alle nebbie mattutine.

Vero è che la presenza di acqua aumenta la presenza dell’umidità e questo potrebbe comportare lo sviluppo di funghi e muffe poco desiderati.

Alberi e Foreste

La vicinanza di foreste anche è un bene; offrono riparo dal freddo, sono barriere naturali contro i forti venti e inoltre abbattono il rischio di erosione. Fattori negativi sono la presenza di una fauna che potrebbe danneggiare gli acini (uccelli, cinghiali etc) e possono chiudere il mesoclima favorendo l’aumento dell’umidità.

Precipitazioni

Le vigne devono godere del giusto apporto di acqua durante tutto il loro ciclo vegetativo. In fase di maturazione dei grappoli, un lieve stress è ottimale. La quantità di acqua indispensabile per una vigna varia di regione in regione; se per un impianto situato in zone fredde sono sufficienti 500 mm/per anno di pioggia, nelle zone più aride tale valore si deve alzare ad almeno 750 mm/per anno.

A questo poi bisogna aggiungere vari fattori, quali le capacità drenanti del suolo, se le vigne siano disposte in collina o a valle e anche in quale periodo le piogge cadano sui campi.

L’eccesso di acqua provoca un raffreddamento del mesoclima, rende difficile la lavorazione sul campo, aumenta il rischio di sviluppo di malattie della pianta e in fase di maturazione potrebbe indurre alla rottura degli acini. Anche la grandine è un fattore di rischio per i viticoltori; una grandinata durante le fasi iniziali della maturazione delle uve potrebbe comportare dei danni in qualche modo riparabili con l’uso di bentonite e rame, ma qualora i chicchi di ghiaccio dovessero danneggiare le uve in prossimità della vendemmia il danno risulterebbe catastrofico, comportando forti perdite economiche per le aziende.

MICROCLIMA

Vi è infine il clima che riguarda la singola pianta. La vegetazione, le foglie e il sistema di allevamento influiscono non poco sul livello di maturazione. Una vigna eccessivamente vigorosa, con abbondante produzione fogliare oscurerebbe dal sole i grappoli di uva, impedendo loro di raggiungere la maturazione. Per questo la potatura e il sistema di allevamento devono essere scelti in base al clima.

LA TEMPERATURA

La temperatura influisce sulla resa delle vigne influenzando direttamente:

  • il vigore della pianta
  • il numero dei fiori
  • la trasformazione dei fiori in acini
  • il livello di resa
  • accumulo di zuccheri e riduzione di acidi
  • sviluppo di aromi

Inoltre la temperatura può essere mortale per le vigne. La vite infatti non sopravvive sotto i 25°C, e subisce seri danneggiamenti se scende sotto i 20°C più di una volta ogni 20 anni. Inoltre nei mesi freddi la temperatura media non deve mai attestarsi a -1°C; questa condizione sarebbe altrettanto fatale.

IL CONCETTO DI “HEAT SUMMATION”

L’esposizione al calore influisce a tutti gli effetti sulla maturazione dei grappoli di uva. Per quanto temperatura e calore siano strettamente legati, svincolare quest’ultimo è stato utile negli anni per individuare nel nuovo mondo le zone ideali alla viticoltura. Il primo sistema di calcolo è stato creato da due studiosi californiani, Amerine e Splinker.
IL GDD (Growing Degree Days) è un valore espresso in gradi ottenuto considerando la temperatura media di un mese, sottrarre 10°C e moltiplicare il risultato ottenuto per il numero dei giorni del mese stesso.

Se il mese di Giugno ha avuto una temperatura media di 18°C il GDD si ottiene svolgendo la seguente operazione:
(18-10)x30 = 240.

La somma di tutti i GDD dei mesi che vanno da Aprile ad Ottobre danno il valore finale da considerare per classificare una zona geografica in una delle cinque zone del sistema di Amerine.

Categoria I > Sotto 1370 GDD (Mosella, Chablis e Champagne)
Categoria II > GDD tra 1370 e i 1650 (Napa, Bordeaux, Rodano del Nord)
Categoria III> GDD tra 1650 e i 1930 (Barossa, Stellenbosch, Rodano del Sud)
Categoria IV > GDD tra i 1930 e 2200 (zone ideali per i vini fortificati)
Categoria V > GDD sopra i 2200 (zone ideali per la produzione di uve da tavola o essiccate)

Tale sistema è stato considerato però valido a tutti gli effetti solamente per la California, regione sulla quale venne tarato. Alcune discrepanze nel resto del mondo han fatto si che venisse utilizzato come riferimento, senza però un particolare peso scientifico.

Amerine Winkler Map

I GDD in California secondo Amerine and Winkler

L’Unione Europea ha un suo sistema di classificazione che suddivide in aree regionali le zone vitivinicole.

Il sistema non è dei più semplici, ma la mamma sottostante può semplificare tale suddivisione:

UE SUBREGIONS

 

Le regioni sono suddivise con lettere che vanno da A a C. Il gruppo di insieme è accomunato anche qui da calore e temperatura. Con l’aumentare della temperatura nelle regioni:

  • Diminuisce il livello permesso di arricchimento dei mosti
  • Aumenta l’alcol minimo potenziale
  • De-acidificazione diventa illegale; acidificazione diventa legale.

Zona A: UK e Germania (ad Eccezione di Baden)
Zona B: Champagne, Alsazia, Austria e Loira
Zona C1a: Bordeaux e zona sottostante, Rodano e Vinho Verde
Zona C1b: Ungheria, Trentino Alto Adige.
Zona C2: Languedoc-Roussillòn, Provenza, Spagna del Nord, Italia
Zona C3a: Parte della Grecia
Zona C3b: Portogallo, Sud Spagna, Siclia, Puglia e Grecia.

Il suolo

Il suolo influenza, per le proprie proprietà fisiche e chimiche lo sviluppo della vite. Per quanto i romantici qui si aspetterebbero un discorso su come il suolo si trasferisca nel calice, in questo testo analizzeremo solamente la parte scientifica di quale relazione ci sia tra piana e terreno.

Il suolo fornisce supporto fisico e nutrienti alla vite. La fertilità, i nutrienti e la struttura di quest’ultimo sono fondamentali per l’esistenza della pianta.
La fertilità di un terreno dipende da vari fattori:

  • compattezza del suolo
  • struttura del suolo
  • contenuto di materia organica
  • contenuto di minerali
  • disponibilità di acqua e aria
  • livello di acidità e alcalinità.

Si potrebbe enunciare che i migliori vigneti giacciono su terreni che forniscano loro un moderato apporto di risorse idriche e di nutrienti, in quanto ciò limita lo sviluppo vegetativo della pianta.

Il suolo viene classificato in base alla tessitura, descritta dalle dimensioni in millimetri delle parti che lo compongono e in base al tipo

TESSITURA DEL SUOLO

  1. Argilla:  da 0 a 0.002 mm
  2. Limo: da 0.002 a 0.02 mm
  3. Sabbia fine: da 0.02 a 0.2 mm
  4. Sabbia: da 0.2 a 2 mm
  5. Ghiaia: sopra i 2mm

L’argilla a causa delle particelle di piccole dimensioni può risultare poco benefica ai fini della coltivazione. Trattiene troppa acqua a seguito di piogge e irrigazioni, diventa collosa, non consente il passaggio di aria nell’apparato radicale, mantiene una temperatura fredda nei periodi piovosi.

Un suolo ideale per la viticoltura dovrebbe essere composto da Argilla, Limo e Sabbia (conosciuto a tutti come terra grassa).

TIPI DI SUOLO

Calcareo: è formato da roccia sedimentaria formata dal deposito di conchiglie e ossa di animali marini. Chimicamente è composto da carbonato di calcio, è alcalino con ottime capacità drenanti. E’ diffuso in molte zone classiche di produzione come la parte est della Loira, Piemonte, Nord della Spagna, in Borgogna, e la Limestone Coast Zone nel sud dell’Australia.

Gessoso: ha la stessa origine del suolo calcareo, ma con una minore densità e maggiore capacità drenante. Zone completamente gessose si trovano in Champagne e a Jerez.

Altre rocce sedimentarie sono la Dolomite (simile al calcare ma com maggiori livelli di Magnesio), Arenaria (composta da sabbie compresse, ovvero quarzo), Argillite (Roccia sedimentaria composta originariamente da Argilla).

Ardesia: è Argillite alterata da alte pressioni e temperature. E’ più densa e meno porosa dell’Argillite. Si trova in Mosella.

Granito: Roccia ignea formata da magma solidificato prodotto dai vulcani. E’ decisamente dura e densa, ma comunque drenante. Baden in Germania e il nord del Rodano hanno questa tipologia di suolo.

Rocce Vulcaniche: Sono formate da lava sulla superficie. Le più famose sono a Santorini e Madeira.

STRUTTURA DEL SUOLO

Per struttura del suolo si intende la modalità in cui le particelle del suolo formano ammassi e particolati. Influenza la disponibilità di acqua e aria nel sottosuolo; e la capacità delle radici di affondare in profondità col fine di raggiungere i nutrienti. La struttura del suolo è dovuta ad una serie di fattori:

  • Materia organica
  • vermi e altri organismi del sottosuolo
  • gelate e sgelate
  • presenza di radici
  • coltivazioni
  • tessitura
  • drenaggi
  • compattezza

Un suolo povero in struttura, in cui manchino piccole ammassi dal diametro di 1-5 mm e un moderato contenuto organico, potrebbe andare incontro a formazioni di croste superficiali che favorirebbero la formazione di pozze con relativa erosione. Potrebbe inoltre bloccare il passaggio di argilla, trasportata dalle piogge, bloccando la capacità drenante del suolo e limitando la disponibilità di aria.

HUMUS (ORGANIC CONTENT)

L’humus proviene da resti animali e vegetali, escrementi rilasciati da organismi come vermi, funghi e batteri. E’ composto per lo più da zuccheri, amidi, cellulosa e derivati dell’azoto; lignina e materiale inorganico.

Gli effetti benefici dell’humus sono:

  1. Capacità di mantenere la struttura del suolo, aiutando a legare i vari composti.
  2. Mantenere i nutrienti disponibili, essendo carico negativamente ( la maggior parte dei nutrienti sono di carica positiva)
  3. buona capacità di ritenzione idrica
  4. rende facile la lavorazione del terreno per via della sua struttura delicata
  5. rilascio moderato di nutrienti
  6. scurisce il colore del suolo, aumentando la capacità di assorbire il calore.

IL SUOLO E L’ACQUA

L’acqua e la relazione che essa ha con il suolo sono di vitale importanza per la produzione di vino di qualità. Come sappiamo l’acqua è indispensabile per qualunque essere vivente nel nostro pianeta, ma un’eccessiva presenza comporterebbe una serie indefinita di problemi.

Le vigne necessitano almeno di 500mm di acqua l’anno, sia essa proveniente da piogge naturali o da sistemi di irrigazione. La presenza di acqua è influenzata largamente dalla capacità che ha il terreno di drenarla o trattenerla; e questo dipende dalla struttura e dalla presenza di humus.

Come accennato precedentemente un suolo drenante apporta il giusto stress idrico alle viti, che altrimenti in presenza di acqua, crescerebbero con troppo vigore. Questo comporterebbe un eccessivo sviluppo di foglie che nasconderebbero i grappoli dal calore e dalla luce solare; inoltre eccessiva acqua, in fase di vendemmia potrebbe ingrossare gli acini fino a farli diventare eccessivamente diluiti o addirittura esplodere.

I terreni drenanti inoltre consentono all’aria di penetrare nel suolo, fornendo così ossigeno ai microrganismi ivi presenti, rimuovendo anidride carbonica e fornendo ossigeno alle radici.

Un suolo eccessivamente argilloso oltre che essere poco drenante,per la sua compattezza, eviterebbe all’ossigeno di entrare in contatto con il sotto suolo, riducendo la crescita della pianta, apportando una deficienza di nutrienti e raffreddando anche il microclima.

I nutrienti e l’effetto del pH.

I nutrienti del suolo sono suddivisi in macronutrienti e micronutrienti a seconda della quantità utilizzata dalle piante.

MACRONUTRIENTI 

  • AZOTO (N) – è il maggior costituente delle proteine delle cellule vegetali, degli acidi nucleici, della clorofilla e degli ormoni. La mancanza di Azoto comporterebbe un vigore ridotto; foglie e germogli più piccoli, ingiallimento delle foglie e delle parti verdi e arrossamento dei piccioli.
  • POTASSIO (K) – Regola il flusso di acqua e zuccheri nelle piante, regolandone l’acidità interna. Incoraggia la maturazione. Deficienza di Azoto la si nota nelle foglie più vecchie che cominciano ad ingiallire nelle varietà bianche e ad arrossire nelle varietà rosse. Ingiallimento potrebbe verificarsi anche nelle foglie giovani; la maturazione potrebbe risultare eterogenea.
  • FOSFORO (P) – E’ un elemento chiave per la crescita delle radici e i processi di maturazione. La sua mancanza provoca un riduzione di crescita dei tralci, riduzione dei germogli; ingiallimento in prossimità delle venature delle foglie.
  • CALCIO (Ca) –  Regola l’acidità presente nelle pareti cellulari. Difficilmente manca nei vigneti.
  • MAGNESIO (Mg) – Essenziale per la clorofilla, regola il metabolismo degli zuccheri e l’acidità interna; incoraggia la maturazione. Ingiallimento delle venature fogliari per i vitigni bianchi, arrossamento per i vitigni rossi.
  • ZOLFO (S) – Interagisce con le proteine e gli enzimi. E’ sufficiente applicarlo in vigna per evitarne la mancanza.

I MICRONUTRIENTI

Sono Ferro, Manganese, Rame, Zinco e Boro.

IL pH

L’acidità del suolo è espressa dal pH su una scala che va da 0 a 14. Un valore pari a 7 definisce un suolo neutro. Un valore minore di 7 un suolo acido; un valore maggiore di sette un suolo alcalino.

La vite non tollera pH inferiori al 5, in quanto l’Alluminio diventa disponibile avvelenando l’apparato radicale.

Un suolo invece eccessivamente alcalino inibisce la presa di micronutrienti. Una mancanza di ferro dovuta a suoli calcareo-gessosi potrebbe indurre alla Clorosi, i cui effetti sono evidenti soprattutto sulle foglie, che si presentano di dimensione ridotta e soggette a caduta anticipata

PREPARAZIONE DEL SUOLO

I lavori per preparare il suolo a ricevere un nuovo vigneto richiedono un lungo tempo di preparazione. Durante l’estate del primo anno bisogna rimuovere la vegetazione esistente, grossi massi, vecchie vigne. Operazioni come livellare, creare terrazzamenti, rimpiazzare lo strato superficiali devono essere adottati secondo necessità.

I rischi di erosione devono essere affrontati in questa fase, piantando alberi, o scavando fossati sul campo; costruendo canali si scolo o sistemando piantagioni lungo i bordi.

Rompere il suolo fino ad una profondità di 50-100 centimetri può migliorare il drenaggio e aumentare la profondità dell’apparato radicale delle giovani vigne.

Test scientifici inerenti al suolo sono fondamentali per evitare eventuali mancanze di nutrienti. E’ buona prassi aumentare la materia organica con l’aggiunta di letame col fine di incrementare la struttura e il contenuto di humus.

Il pH deve superare il valore di 6.5 ed è possibile farlo con l’uso di Carbonato di Calcio, Carbonato di Magnesio o Dolomite.

In Autunno è bene arare i campi ad una profondità di 20-60 cm per sotterrare la vegetazione esistente, amalgamare fertilizzanti e aumentare capacità drenante e quantità d’aria nel sottosuolo.

Nei suoli pesanti è bene effettuare l’aratura in autunno per usufruire dei benefici creati dal congelamento/scongelamento dell’inverno che seguirà.

Disinfettare il suolo da nematodi e da virus portatori dell’accartocciamento fogliare (leaf-roll) potrebbe essere fondamentale in quelle zone con uno storico di infestazioni; qualora non si vogliano usare prodotti la soluzione sarebbe lasciare a riposo il terreno per un periodi di almeno 5 anni.

Riassunto clima e suolo

 

 

 

 

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