Analisi sensoriale e terminologia del vino

Come per il cibo, quando beviamo vino utilizziamo 4 sensi su 5 per decidere se esso ci piaccia o meno: vista, olfatto, gusto e tatto; si anche il tatto che vede la sua manifestazione all’interno del nostro palato.

Molti di voi si chiederanno perché è importante valutare il vino non solo nel gusto ma anche nella vista e nell’olfatto, e la risposta è più semplice del previsto: il nostro istinto già con occhi e naso tende a profilare ciò che stiamo per bere.

Analisi visiva

L’occhio che compie l’esame visivo di fatto valuta la limpidezza, il colore, la consistenza e l’effervescenza di un vino.

La limpidezza descrive la quantità di particelle in sospensione di un vino che possono rendere il calice torbido, abbastanza limpido o limpido; ma attenzione, non bisogna cadere nell’errore che eventuali depositi siano dei difetti. Appurata la limpidezza del vino si continua con il giudicare la tonalità del colore, insomma a mettere un nome sulla scala RAL del vino!

Il colore viene diviso in tre categorie, a seconda se ci troviamo davanti un vino bianco, rosato o rosso e sono:
– Giallo: Giallo verdolino, paglierino, dorato e ambrato
– Rosa: Tenue, cerasuolo, chiaretto
– Rosso: Porpora, Rubino, Granato, Aranciato.

Il colore varia in funzione dei vitigni che sono presenti nel bicchiere; ad esempio il Syrah offre spesso riflessi porpora, mentre un Pinot Nero, certamente rubino, col passare degli anni offre un meraviglioso color granato.

sfumature-dei-vini-bianchi sfumature-dei-vini-rossi

Segue poi la consistenza del vino, la quale si valuta osservando come le gocce di vino che si formano sugli archetti cadano velocemente sul bicchiere; tale parametro però è sempre meno preso in considerazione, poiché la consistenza può variare a seconda di come si lavino i bicchieri.

Si continua poi con l’analisi dell’ effervescenza, se stiamo degustando uno spumante o un vino frizzante e si notano la grana e il numero e la persistenza delle bollicine:

La Grana può essere Grossolana (come quelle dell’acqua frizzante), mediamente fini (come quelle che si trovano nei principali spumanti in commercio) e fini (grosse come la punta di uno spillo).
Il numero delle bollicine e la loro persistenza non credo necessiti di particolari spiegazioni ;).

Analisi Visiva

Analisi Olfattiva

Passiamo ora invece all’analisi olfattiva dei vini. Nel vino tutti i sentori che riconosciamo provengono dalle uve che sono state impiegate, dai metodi di vinificazione e da come il vino poi maturi o in botte o in acciaio. Il naso è il primo organo che ci mette in allerta su eventuali difetti del vino (come ad esempio il temuto sentore di tappo), e quindi metterci nella condizione di scegliere se continuare a bere o meno un determinato bicchiere.

Si comincia con l’intensità dell’odore del vino, cioè di quanto “forte” sia il proprio odore. Si immagini una persona che usa un profumo, questa può spruzzare sul proprio collo una sola goccia e avere un profumo inesistente oppure versarsi l’intera boccetta addosso. L’odore che si percepisce sarà sempre lo stesso, ciò che cambia ne è la sua percezione, possiamo dunque percepirlo come poco intenso per arrivare poi a molto intenso.
La complessità indica la quantità di sentori che riusciamo a percepire annusando il calice. Si definisce un vino poco complesso quando manifesta una scarsa varietà di sfumature odorose, il cui numero rimane invariato anche dopo diverse inspirazioni. Ampio invece è un vino con numerosissime sfumature variegate e diversificate tra molti gruppi di profumi,riconoscibili con successive inspirazioni.

Quando si passa a descrivere la qualità dell’odore del vino si effettua in realtà una sintesi di quanto si può concludere dalle analisi olfattive precedenti. Si esprime una sorta di giudizio che va da Comune a Eccellente passando per Poco Fine, Abbastanza Fine e Fine. Si potrebbe dire che il canone della valutazione sia la gradevolezza del vino stesso.

Ora si passa alla parte più complessa dell’analisi del vino, dove il Sommelier o l’appassionato posso cercare di capire le sfumature dell’odore presenti nel calice, ovvero la Descrizione del Profumo.

Non credo esista un modo semplice per imparare ad indovinare gli aromi del vino, ma prima che continuiate la lettura mi piacerebbe che poi passiate del tempo a leggere quest’altro, per me, interessante post.

Si comincia con l’aromatico, sapore tipico di quei vini ottenuti dai vitigni aromatici Gewurztraminer, Malvasie, Brachetti, Moscati.
Si definisce invece Vinoso un vino che ha l’odore che ricorda le cantine con il mosto in fase di fermentazione, solitamente lo si riscontra nei vini giovani.

È Floreale invece un vino che ricordi essenze note di fiori. Ci sono moltissimi richiami che si possono conoscere solo con un bagaglio personale molto allenato. Se si potesse generalizzare direi che vini bianchi giovani possono essere associati a fiori bianchi o gialli come la ginestra. Per vini rossi giovani si possono associare invece corrispettivi fiori rossi (rosa, viola), mentre per vini maturi fiori appassiti o secchi.

Fruttati sono invece i vini che richiamano la frutta.
I vini bianchi giovani ricordano altrettanti frutti con polpa bianca, o gialla, esotici e agrumi
I vini rossi giovani ricordano frutta rossa fresca o nera (fragole, lamponi, prugna, mirtilli).
Vini rossi maturi ricordano a loro volta frutta  matura, confetture o frutta sotto spirito.

Quando si parla di vini Fragranti  quei vini che attraverso i lieviti possano ricordare i lieviti del pane oppure l’agettivo può indicare un profumo fresco e vivace nei vini giovani.

Il vino Erbaceo invece  ricorda il bosso, il peperone, le foglie del pomodoro, profumi presenti vini quali Cabernet Franc e Suavignon, merlot, risling…

Si parla di Minerale  invece di sensazioni minerali e saline.

L’aggettivo etereo fa riferimento alla formazioni di eteri che lasciano sentori di lacca, smalto, plastica etc.

Ultimo termine preso in esame è speziato: ricorda spezie come vaniglia, cannella oppure pepe.

Analisi Gusto-olfattiva

Si passa infine all’ultima analisi che è quella gusto-olfattiva. Si devono unire i due sensi perché l’analisi olfattiva può essere fatta o mettendo il naso verso il calice e quindi annusando direttamente il vino, oppure dopo averlo gustando in bocca sentirne gli odori che ne derivano facendo passare aria dalla bocca al naso attraverso le vie respiratorie interne. Per questo solo con la degustazione si completa il quadro olfattivo, e molti dei termini usati in precedenza torneranno anche in questa parte.

A differenza delle altri analisi questa gusto olfattiva deve essere eseguita utilizzando dei movimenti e delle tecniche di degustazione. Prima di tutto non si giudica un vino al primo assaggio, che solitamente serve a vinificare la bocca ossia a togliere ogni sapore esterno prima di iniziare la valutazione. Con il secondo assaggio si deve riempire tutta la bocca.  Si effettua poi l’inspirazione attraverso i denti, si mette il vino in bocca nella parte anteriore tenendola chiusa e poi si inspira un po’ di aria. Con questa fase si iniziano ad avere le prime percezioni da valutare. Si continua poi con il movimento del vino nella bocca, muovendo la lingua, è qui che si effettua l’intera valutazione. Dopodiché si deglutisce e subito si espira attraverso il naso percependo il retro-odore del vino. Si inizia poi a masticare a bocca vuota per sentire la persistenza e la durata del sapore contando i secondi.

Il vino deve essere esaminato attraverso la Morbidezza, dovuta a zuccheri, alcoli e polialcoli e poi attraverso la sua durezza dovuta ad acidi, tannini e sali minerali.

Analisi della dolcezza del vino, attraverso gli zuccheri:
– Secco: non si percepisce alcuna dolcezza
– Abboccato:  si percepisce una debole presenza di zuccheri
– Amabile: con sentore di dolcezza ma delicato
– Dolce: con sensazione di dolcezza spiccata
– Stucchevole: un vino in cui la dolcezza è predominante in tutto, senza controparti nella acidità e sapidità.

Gli alcoli, presenti nel vino invece danno quel sentore di calore in bocca. La scala degli alcoli quindi indica la sensazione di calore che rilascia il vino.
Si ha dunque un vino leggero quando la sensazione calorica è debole. Solitamente si ha questa sensazione con vini che abbiano una percentuale in volume di alcol tra il 4 e il 7 %
Si parla di vini poco caldi quando la sensazione diventa lievemente percettibile, appartengono a questa categoria i vini con una percentuale di alcol in volumi tra il 10 e 11%.
Sono caldi i vini con una chiaro sentore pseudocalorico, di solito percepibile nei vini con volume tra i 12,5-15 gradi in volume.
Nei valori tra 15% e 20% si ha un vino Alcolico  devono appartenere a questa specie i vini liquorosi o aromatizzati.

La scala dei polialcoli (tra cui il glicerolo) invece viene così suddivisa:
– Spigoloso: non presenta morbidezza
– Poco Morbido: presenta una lievissima morbidezza
– Abbastanza Morbido:  lo sono i vini con una discreta struttura, il sentore di morbidezza comincia ad essere evidente.
–  Morbido: un vino morbido, rotondo e vellutato
– Pastoso: la morbidezza predomina, tipico di vini passiti o liquorosi dolci.

Passiamo invece a considerare la Durezza, data da acidi, tannini e sali minerali:
Gli acidi danno al vino un senso di freschezza, e il vino può di conseguenza essere  piatto (non presentando freschezza), poco fresco (tipico dei vini maturi che creano lieve salivazione, abbastanza fresco (con buona salivazione e senso di freschezza), Fresco (tipico nei vini giovani che danno abbondante salivazione) e acidulo.

Passiamo invece ora ad una importante categoria, ossia i tannini i quali danno un senso di sentori amarognoli durante la degustazione. Lasciano la bocca con un senso di secchezza e ruvidità.
Per tanto un vino è Molle quando non presenta una sensazione fiacca ed è privo di tannini, si passa poi a quelli poco tannici (vini rossi poco strutturati o novelli o particolarmente invecchiati). Seguono i vini Abbastanza Tannici (la maggior parte dei vini rossi si possono considerare così) , Tannici (con chiaro sentore di secchezza e ruvidità della bocca) ed infine Astringente.

L’ultimo elemento che si valuta nella durezza di un vino sono i sali minerali i quali danno un sentore di sapidità, a seconda di quanto questi siano più presenti si ha un vino scipito, poco sapido, abbastanza sapido, sapido o salato.

Una volta esaminata la morbidezza e la durezza di un vino, attraverso gli elementi finora descritti arriva per il degustatore il momento di trarre quelle che sono le conclusioni esprimendo in ordine l’equilibrio, l’intensità, la persistenza e la qualità dell’esame gusto-olfattivo.

Con l’ equilibrio dunque si devono mettere sulla bilancia la morbidezza e la durezza di un vino, di conseguenza un vino poco equilibrato è un vino che ha una delle due caratteristiche troppo predominante sull’altra. Si parla di vino abbastanza equilibrato quando invece ha una delle due parti prevalentemente più forte. Un buon vino deve essere equilibrato ovvero avere una piacevole contrapposizione tra le due parti.

Si parla poi di intensità che descrive la quantità delle sensazioni gustative.
Un vino ha intensità carente quando da’ scarse sensazioni, diventa poi poco intenso quando le sensazioni diventano appena percettibili, abbastanza intenso come da esempio le sensazioni lasciate dai vini di media struttura, intenso quando lascia spiccate sensazioni e tipico dei vini ben strutturati ed infine molto intenso tipico dei vini con struttura complessa e ricchi di sostanze estrattive.

Si ha poi la persistenza del gusto, la quale si valuta in secondi e indica quanto il sapore rimanga nella nostra bocca, la classifica divisa in secondi è la seguente:
– Corto, svanisce subito entro i 2 secondi.
– Poco persistente, dai 2 ai 4 secondi.
– Abbastanza persistente, dai 4 ai 7 secondi (vini di media struttura)
– Persistente ( è un vino le cui sensazioni durano dai 7 ai 10 secondi – vini di buona struttura)
– Molto persistente, con valore di tempo sopra i 10 secondi (vini di struttura complessa).

Si ha infine la qualità di un vino, data dalla somma di tutto quello che è stato descritto finora nell’esame gusto-olfattivo, così come già avvenuto nella fase olfattiva e anche qui il giudizio si divide in vino comune, poco fine, abbastanza fine, fine, eccellente.

Terminologia_Degustazione_Vino, potete scaricare premendo il link il pdf con lo schema di tutti i termini della descrizione di vini.

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