Cognac Wine News

Parliamo di Cognac: produzione e caratteristiche

Scritto da Claudio Bonifazi

Cognac e Armagnac sono i due Brandy più famosi al mondo, prodotti entrambi in Francia e non lontano da Bordeaux, nello specifico il primo al nord ed il secondo al sud. 

Cognac

In ordine di storia l’Armagnac è stato prodotto prima del Cognac, ma l’accesso più semplificato per i commercianti verso quest’ultima zona attraverso il fiume Charente, con il tempo, ha reso Cognac il numero uno in termini di volume, esportazioni e fama.

Il mercato del Cognac vive sotto l’ala di quattro grandi case produttrici (Rèmy Martin, Hennessey, Martell e Courvosier che producono) la maggior parte delle bottiglie. Ovviamente vi sono altre piccole realtà che imbottigliano sotto il loro nome, ma dovendo esemplificare come lavora il territorio si potrebbe affermare che: Le quattro grandi aziende producono la maggior parte di Cognac, anche con l’ausilio di piccole distillerie che conferiscono loro parte dei distillati. Di questa vasta produzione, ben l’80% si concentra sui Cognac VS e VSOP, una piccola percentuale è dedicata invece alle bottiglie più costose”.

I Vitigni

Il vitigno principe per la produzione di Cognac è l’Ugni Blanc che occupa il 98% della superficie vitata nell’area della denominazione; sono consentiti però anche l’uso del Colombard, Folle Blanch, Sémillon, Montis e Folignan per un 10% massimo.

L’Ugni Blanc si presta per la sua capacità di resistere alle malattie, di avere un basso grado zuccherino e buona acidità: in questo modo il vino base che verrà distillato sarà basso in alcol e di buona acidità. Il basso contenuto alcolico consente agli aromi di essere meglio concentrati con la distillazione, mentre l’acidità fa da conservante per il vino, evitando che possa rovinarsi prima della distillazione. In ogni caso, nonostante queste caratteristiche neutrali, terminato il processo di distillazione, l’Ugni Blanc conferirà allo spirito aromi floreali e di uva.

Le zone di produzione

Sono sei le aree in cui è suddivisa la denominazione e dalla più importante alla minore in termini qualitativi:
Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Bons Bois e Bois Ordinaire. Tutta la produzione è concentrata nelle prime tre e solo un 13% proviene da Bons Bois e Bois Ordinaire.

Ciò che differenzia la qualità, oltre all’esposizione e alle temperature è la composizione del suolo. Non a caso qui in Cognac, ci troviamo nell’unica zona al mondo in cui troviamo nuovamente la parola Champagne. I suoli sono ricchi di gesso e argilla, consentono un buon drenaggio delle acque e al contempo la conservazione di umidità per i periodi più caldi.

Grande Champagne

È la zona situata al centro della denominazione, protetta dalle influenze dell’oceano Atlantico e del clima continentale. Il 20% della produzione proviene da quest’area che ha circa 13.000 ettari vitati. Il gesso predomina nel sottosuolo assieme a sedimenti marini. I Cognac prodotti in questa zona sono destinati a grande invecchiamento avendo corpo, struttura ed un bouquet floreale e fine. Il periodo d’invecchiamento consigliato per le bottiglie premium è di circa 50 anni.

Sull’etichetta può comparire il cru solo se il 100% dello spirito è stato prodotto da uve provenienti da Grande Champagne e in etichetta si troverebbe:

Grande Champagne contrôlée
Fine Grande Champagne contrôlée

Petite Champagne

Andando verso sud troviamo la Petite Champagne che circonda nella quasi totalità la Grande Champagne. Ha una produzione pari a circa il 21% dell’intera denominazione. A livello climatico non si discosta dalla Grande Champagne, ma il suolo presenta alcune diversità: meno gesso e maggiore friabilità. Anche lo stile dei brandy prodotti non si allontana più di tanto, ciò che risente di tali differenze sono la capacità di invecchiamento: col passare del tempo i Cognac perdono finezza e complessità, ma si parla di piccole differenze; i vini di queste due denominazioni sono da considerarsi entrambi di indiscussa qualità.
Per il nome del Cru valgono le stesse regole di quanto detto sopra e si può trovare in etichetta Petite Champagne contrôlée o Fine Petite Champagne contrôlée

Attenzione: quando in etichetta si trova Fine Champagne vuol dire che il prodotto proviene per almeno il 50% dalla Grande Champagne e per il restante dalla Petit Champagne.

 

Borderies

Eccoci nel cru più piccolo di tutta Cognac. È situato al nord delle due Champagne e produce a malapena il 6% di bottiglie. Qui l’oceano Atlantico fa sentire le sue prime influenze, mentre i terreni sono argillosi e decalcificati in superficie. I vini provenienti da Borderies hanno struttura e corpo e sono utilizzati per rafforzare gli altri Cognac; hanno buona capacità di invecchiamento, bouquet floreali e possono raggiungere estremo equilibrio: questo però rende quasi impossibile trovare bottiglie che riportino l’AOC (Fine) Borderies contrôlée. 

 

 

In cantina

La velocità e la delicatezza sono due fattori importanti: il vino base non si deve assolutamente rovinare.

  • Raccolta meccanica delle uve, seguita da pressatura soffice
  • Niente addizione di anidride solforosa che renderebbe poco piacevole il distillato.
  • Uso di lieviti selezionati per agevolare sin da subito la fermentazione.
  • Fermentazione malolattica (anche se opzionale)
  • Conservazione in tini di acciaio che escludano contatto con ossigeno.
  • La distillazione deve avvenire entro il 31 marzo successivo alla vendemmia.

La distillazione

Il Cognac è prodotto con una doppia distillazione da alambicco discontinuo (double pot still). La prima distillazione produce la così detta Brouillis, uno spirito di circa 30% in alcol. La seconda distillazione porta ad un prodotto che non può essere più forte del 72,4% in volume. Gli alambicchi devono essere prodotti in rame, il riscaldamento deve avvenire per contatto ed è obbligatorio l’uso di un tubo condensatore. Nella prima distillazione il recipiente non può contenere più di 140 ettolitri di vino, nel secondo non più 25.

Lieviti

Scegliere se distillare il vino con i lieviti o meno altro non è che un’impronta stilistica. Qualora vengano tenuti il distillato prodotto sarebbe più ricco, complesso e avvolgente. Secondo molti esperti agevolerebbe l’invecchiamento in botte e lo sviluppo di aromi di fungo, sottobosco, frutta secca e noci.
Chi invece preferisce eliminare i lieviti va in cerca di uno stile più leggero ed immediato di Cognac. Due grandi case produttrici usano distintamente questa tecnica e si definisce con il loro rispettivo nome il metodo impartito:

  • Metodo Martell (senza lieviti)
  • Metodo Rémy (con i lieviti)

Altra scelta è quella di ridistillare la testa (Têtes) e la coda (Secondes) della distillazione precedente o nel vino o nel brouillis. Nel primo caso si ottiene un cognac più leggero, nel secondo uno più strutturato e caratteristico: Martell, che produce un Cognac più leggero, ad esempio unisce Têtes e Secondes al vino; non è escluso che si possa anche fare una via di mezzo e dividerle tra il vino e il brouillis ed è il caso di Hennessy.

L’acquavite viene sottoposta ad un obbligatorio periodo di invecchiamento in barrique di quercia francese del Limousin o del Tronçais della durata di almeno due anni, in cui assume la colorazione ambrata (corretta spesso con l’aggiunta di caramello) e a contatto con la botte prende il gusto caratteristico. L’invecchiamento può proseguire fino ad oltre 60 anni, dopodiché il distillato viene trasferito in bonbonnes o damigiane.

Denominazioni legali:
VS o De Luxe (Very Special) o *** – l’acquavite più giovane della miscela deve avere almeno due anni di invecchiamento
VSOP, o Réserve (Very Superior oppure Very Special Old Pale) – l’acquavite più giovane della miscela deve aver almeno quattro anni di invecchiamento
XO (eXtra Old) – l’acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni di invecchiamento; questa è la massima garanzia legale di invecchiamento data dalla AOC del cognac.

 

 

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

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