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Tutto lo Sherry di Lustau.

Scritto da Claudio Bonifazi
Lo Sherry: sommario

Passeggiare per Jerez de la Frontera non è una delle esperienze piacevoli da fare in una giornata di Luglio, con il Levante a soffiarti sul viso come un asciugacapelli perennemente acceso; proprio questo però consente di comprendere al meglio quali siano le condizioni climatiche in cui è prodotto uno dei più noti vini fortificati del mondo: lo Sherry.

Ci troviamo in Andalusia, nella parte più estrema della Spagna, a sinistra c’è solo l’Oceano Atlantico e poco più a nord il Portogallo.

Qui un clima marittimo e torrido con estati secche (anche se più umide verso Sanlugàr de Barrameda) e tremendamente calde fa da cornice al triangolo di produzione che vede i suoi vertici nelle tre principali città della denominazione, di cui due appena menzionate nelle righe antecedenti e a cui si deve aggiungere Puerto de Santa Maria.

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Terreni gessosi di Albariza, sono il letto su cui crescono le radici del Palomino Fino, il vitigno bianco che occupa il 98% di superficie vitata della zona.

Un vitigno a bacca bianca, di buona resa per ettaro (considerate siccità e temperatura) che produce un vino neutro in termini di organolettica, ma tremendamente ideale per la produzione di Sherry.

Gli stili sono tanti e cambiano nel colore, nel gusto e nella forma, a seconda dei vitigni impiegati e se questi passino attraverso un invecchiamento biologico, ossidativo o bio-ossidativo. Ma partiamo con calma.

Oltre al Palomino Fino, nella denominazione Jerez, è consentito l’allevamento del Pedro Ximenez, al secolo noto come PX e del Muscatel; solitamente però sono importati dalla vicina DO Montilla-Moriles per essere poi vinificati a Jerez come vini dolci liquorosi; per tutto il resto c’è il Palomino.

Una volta vinificato in bianco in tini di acciaio inox, il Palomino Fino, è sottoposto ad una prima classificazione per essere suddiviso in due categorie di stile:

La prima è marchiata con uno slash / ( ‘Palo’ in spagnolo) ad indicare che lo stile riscontrato è fine, elegante e non troppo strutturato; tale vino si ottiene dal mosto fiore delle uve più vecchie allevate sui terreni di albariza, e fermentate poi a basse temperature.

La seconda è marchiata con una O per via della sua struttura più robusta; è subito fortificata al 17% con alcol etilico per iniziare il procedimento di invecchiamento ossidativo in botte, col fine di formare Sherry Oloroso. Il vino base è prodotto da uve coltivate su terreni prevalentemente argillosi, presenta l’aggiunta di vino pressato e fermenta a temperature più elevate.

Il Palo inizia invece il percorso d’invecchiamento biologico,  il Sobretabla, dove – a seguito di una fortificazione al 15% – è posato in botti scolme col fine di incentivare la formazione della Flor: uno strato di lieviti che si forma in superficie e protegge il vino dall’ossigeno.

Flor

La Flor necessita per formarsi il rispetto di alcuni parametri che ne consentono inoltre la sopravvivenza:

  • temperatura di  tra 15-21°C
  • pH con valore racchiuso tra 3,3 e 3,5
  • umidità
  • Basso livello di anidride solforosa
  • Volume di alcol non superiore ai 15° abv.

Il Sobretabla può durare dai 6 ai 12 mesi. Se in questo lasso di tempo, la Flor non ha subito danneggiamenti, il vino viene classificato come idoneo per diventare Sherry Fino (se maturato in Jerez e/o Puerto de Santa Maria) o Manzanilla (se maturato a Sanlùcar de Barrameda).

Qualora la Flor dovesse essersi assottigliata, interrompendo così l’invecchiamento biologico, la botte che in precedenza era stata identificata comunque con lo slash, è marchiata ‘tagliando’ lo slash, definendo così il vino come Palo Cortado (‘Slash Tagliato‘). Si aggiunge dunque alcol etilico per fortificare il vino al 17%, e come gli Oloroso inizierà un processo ossidativo.

Vi è poi lo Sherry Amontillado, che deve il suo nome alla zona di Montilla, più vicina a Cordoba. Solitamente si definisce Amontillado un vino che per stile si collochi tra lo Sherry Fino e l’Oloroso; è simile sotto alcuni punti di vista al Palo Cortado, poiché anch’esso maturato sotto l’invecchiamento biologico e poi ossidativo. Si fortifica il vino base al 13,5 % in alcol, si consente la formazione di uno strato di Flor che poi verrà interrotto volontariamente in cantina fortificandolo al 17% in volume.

Lustau

 

Botti

La storia della Bodega Lustau inizia nel lontano 1986, quando fu fondata da Don José Ruiz Bardejo, il quale lavorava nella sua tenuta Finca Nuestra Senora de la Esperanza. Qui coltivava le uve da vecchie vigne e produceva il vino che invecchiava per qualche anno per poi rivenderlo ad aziende più importanti. Era un almacenista, un produttore che vinificava e maturava vino per conto terzi. Quando morì nel 1930 la Finca venne acquistata dal figliastro Don Emilio Lustau Ortega che iniziò ad esportare i vini, senza però dimenticare le sue origini da almacenista. Nel 1990 Luis Caballero, un’azienda famosa per il suo liquore Ponche Caballero, acquisì la proprietà investendo denaro e salvando Lustau da un periodo di crisi.

La cantina si trova vicino al centro storico di Jerez de la Frontera. Un grande portico adornato con le botti nere lungo le pareti accoglie i visitatori che decidono di immergersi per qualche ora nel mondo dello Sherry.

Ad accogliermi c’è Mario, il responsabile dell’accoglienza, che dopo un rapido saluto in anglo-spagnolo apre le porte per farmi entrare in una vera cattedrale dello Sherry. Le botti alloggiano infatti in un’antica struttura che fungeva da chiesa. Volte, archi e spazi enormi, custodiscono legni che superano i 100 anni d’eta e che sono ancora oggi impiegati nel metodo solera per la produzione dei vini.

La degustazione

Degustazione

Con il termine en rama s’intende un vino non filtrato e il più possibile naturale. Lustau è il solo produttore ad avere in commercio 3 vini en Rama provenienti dalle tre cittadine dello Sherry. Una produzione limitata di 1000 bottiglie da 50 cl. Degustarle in loco è stato dunque un privilegio.

“3 en Rama” Manzanilla, Sanlùcar de Barrameda – 2016

Colore giallo chiaro, simile alla camomilla. Il naso oltre alle note di pane, ricordo della Flor, mostra cenni fruttati e floreali dalla vena dolce. Sorso decisamente sapido, con una costante dura ammorbidita da qualche ritorno d’erba aromatica. Persistente. 85/100

“3 en rama” Fino, Puerto de Santa Maria – 2016

Colore dorato. Il naso mostra note più decise e aspre: alici, iodio, mandorla tostata e idrocarburo. Bocca inaspettatamente rotonda, lunga, dal finale amaricante. 90/100

“3 en rama” Fino, Jerez de La frontera – 2016

Dorato. Naso gessoso, salino e pregno di radice. Bocca più delicata, anche se con uno scheletro più duro del Fino di Santa Maria, che mantiene la salinità in primis e finale di mandorla poi. Persistente. 92/100

Rare Amontillado Escuadrilla – 15 years old, 18,5%

Colore ambrato. Al naso nocciola, noce e chiusura salmastra. Bocca secca, contrastante e decisamente amara. 88/100

Amontillado VORS – 30 years old, 21,5%

Ambra scuro. Cuoio, sale, liquirizia e radici. Bocca d’intensissima sapidità, persistente, affumicata e amara. 93/100

Palo Cortado Peninsula Seco – 19%

Ambrato chiaro. Al naso intense sensazioni di nocciola, caffè, cioccolata e toffee. Bocca secca, concentrata, dal finale lungo e persistente. 92/100

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Oloroso Emperatriz Eugenia – 20 years old, 20%

Ambrato scuro. Naso di vaniglia, noci pecan, toffee e caramello. Bocca secca, rotonda e vivace, persistente e dal finale salmastro. 88/100

Vintage Sherry Rich Oloroso Añada 1997, abocado – 20,5%

L’ho comprato e ce l’ho a casa, e mi dispiace quasi berlo anche se è aperto. Lo Sherry d’annata è cosa rara, poiché richiede l’abbandono del metodo solera. Lustau ha prodotto tre annate, 1989, 1990 e 1997. Le vigne usate sono allevate a nord di Jerez e sono state imbottigliate nel 2010, dopo 13 anni passati in botti americane. E’ 100% Palomino Fino, e la sensazione dolce è data dalla fortificazione prima di giungere alla completa fermentazione del mosto. Uno Sherry fatto in stile porto.

Il colore è ambra scuro. Al naso ci sono evidenti note di albicocca nettarina, rincorsa da incenso, miele ed erbe aromatiche. Bocca glicerica, morbida, dolce, rotonda con una controparte dura che trattiene il dolce dello zucchero, tremendamente persistente. Eccellente. 98/100

East India Solera Sherry – Cabeceo, 20%

Con Cabeceo s’indica un’operazione di taglio che ha il fine di addolcire il vino a base di Palomino Fino, solitamente con lo PX.

Il naso è amaro, con note di alici, radici, olive e frutta secca; sempre presente il minerale. Bocca dolce, morbida, calda e persistente.

Moscatel Emilìn, Muy Dulce – 17%

Ottenuto dalla vendemmia tardiva di uve Moscatel della vigna di Las Cruces, questo vino è metodo solera con circa 8 anni d’invecchiamento.

Dorato e ambrato. Naso intenso di fichi, prugne, caffè e miele di castagno. Bocca fresca, vivace, dolce, con continui ritorni di frutta secca e arancia candita. Finale incredibilmente lungo. 94/100

Pedro Ximenez San Emilio – 17%

Solo 417 grammi di zucchero per litro. Inutile dire che è un marmellatone decisamente dolce ma piacevole, capace di non stuccare eccessivamente per via di una moribonda acidità che resiste stanca all’opprimente dose zuccherina. 88/100

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Bodegas Lustau
Calle Arcos, 53,
11402 Jerez de la Frontera, Cádiz, Spagna
Telefono: +34 956 34 15 97
www.lustau.es
lustau@lustau.es

 

 

 

 

 

 

 

 

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

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