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L’analisi olfattiva del vino a colori.

Scritto da Claudio Bonifazi
Quando gli amici mi chiedono come si possano “annusare” determinati odori nel vino rispondo sempre che il modo più semplice è quello di chiudere gli occhi, ficcare il naso nel calice  e aspettare che la mente manifesti un colore.
 
Associare aromi a colori è qualcosa di sufficientemente semplice; perché se non siamo in grado di richiamare uno specifico fiore o frutto, forse la mente, nell’inconscio può accomunare, tramite il colore, più cose che per noi rappresentano una determinata componente olfattiva. Sin da bambini abbiamo sempre osservato le cose che annusavamo; queste cose avevano sicuramente un colore e per questo possiamo chiudere gli occhi e aspettare che questo si manifesti.
 
Ho personalmente notato che tale sistema è utile ai neofiti e che, spesse volte, accomuna anche i degustatori più esperti; per questo motivo ho deciso dunque di riportare in modo sistematico e consentitemi di dire “scientifico” in che cosa consista la degustazione a colori.
 
Partiamo dal presupposto che tutte le sostanze aromatiche presenti nei vini sono reali; molecole complesse hanno la capacità di sprigionare aromi e di farlo anche secondo colori ben visibili; non è un caso ad esempio che l’idea di acerbo, acido e acre possa essere associata al verde del lime e delle mele Granny Smith o che un rosso vivo possa condurre la mente verso fragole e frutti rossi croccanti; e un rosso più scuro verso amarena o ciliegia .
 
Il primo passo è osservare direttamente il colore del vino; è verosimile che questo preannunci in totale sincerità tutta una serie di odori, che chiamerò qui di seguito cluster; questa fase è fondamentale per preparare la mente ad aspettarsi una serie di aromi che poi dovrà individuare anche se non bisogna cadere nella pigrizia di dare per scontato che sia di fatto così. 
 
IL VERDE
 
Cosa abbiamo di verde vicino a noi? Sicuramente frutta e piante; sono due mondi diversi. Mentre per la frutta il verde è sinonimo di acerbo, per le verdure è un colore distintivo di appartenenza. Nei primi c’è l’acido, l’aspro, il croccante, mentre nelle piante l’espressione del vegetale.
 
Se davanti ai nostri occhi abbiamo un vino verdolino, potremmo cominciare a degustare valutando se quel colore ci stia anticipando una delle due realtà.
 
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Sono certo che il verde della barra sovrastante accomuni elementi affini tra loro: lime, il limone, la mela verde, le pere ancora croccanti e poco zuccherine. Altri associano a questi frutti il giallo, cosa per me non del tutto corretta. E’ il colore dei vini bianchi del nord; molti Franciacorta, Chablis, Sancerre, Chenin della Loira presentano il più delle volte questo tono acre e fresco. 
 
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Peperone, pomodoro, asparago, erbe aromatiche e balsamicità incupiscono il verde di prima. Questi elementi non sempre convivono assieme, anzi. Qui serve una leggera pratica; prendete un Sauvignon Blanc neozelandese e scoprite a cosa associare il peperone, l’asparago e il pomodoro; fatto ciò saprete tarare il vostro naso e di volta in volta capire a quale elementi di questo cluster fare riferimento.
 
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Giallo con lievi tracce verdoline. Ci troviamo tra il verde dell’acerbo e qualcosa che non sia completamente matura; il colore è leggermente più caldo, ma al sorso ci aspettiamo ancora freschezza: limone, il pompelmo, fiori bianchi, drupacee (mela, pesca) in via di definizione.
 
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La componente aromatica di questo cluster è decisamente calda: ginestra, zagara, bergamotto, ananas. Se il tutto assume toni giallo/arancioni mango, papaya, albicocca e pesca si aggiungono al gioco.
Sono i vini del sud, lo Chardonnay di Sicilia o di Napa, alcuni Sauvignon Blanc dove il tropicale è prevalente; vini bianchi da climi caldi. 
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L’ambra è il colore dei passiti. Un colore scuro, simile a quello dei datteri, del miele, della frutta secca; ma anche delle confetture dense. 
E’ quel miscuglio che porta ad unirsi sensazioni amare a dolci, che troviamo nei passito di Pantelleria più complessi ed eleganti.
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Marrone.Quante volte annusando la terra, le foglie, o la verdura abbiamo quella sensazione di bagnato? Beh ecco a voi il famoso humus, cuoio, sottobosco, foglie e tabacco, vino terroso, selvatico e di stalla dal tocco animale. Per alcuni il marrone è anche liquirizia, toffee, mou, dovute all’ossidazione dei vini. Sono due tipologie diverse basta specificare.
IL ROSSO
Rosso/Viola: forse è il più difficile, nonostante siano frutti e fiori più comuni, perché guardando un vino rosso, sicuramente il cervello ci suggerirà di menzionare una ciliegia o una prugna. E’ più forte di noi. Allora comprendere quanto sia scuro il  scuro il colore può essere d’aiuto come negli esempi sottostanti:
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Il rosso vivace è indice di qualcosa di vivo, fresco: frutta rossa croccante e acida, ciliegie e fragole, seguite da note floreali di rose primaverili, dove associamo l’idea di salivazione, di quei frutti di bosco che mettono sulla panna cotta e che sono aspri. Lo sono alcuni rosati particolarmente intensi o quei vini  rossi che affinano in acciaio e vetro, e messi di recente in vendita.
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All’intensificarsi del rosso il tutto assume un’inclinazione zuccherina di amarena, susine, nespole, rabarbaro. Potremmo racchiudere in questo cluster i vini rossi che fanno solo acciaio ma già in circolazione da qualche anno, il tempo di complessarsi un po’.
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Il viola è il rosso andato oltre: la prugna surmatura, le viole appassite e potpourrì. Sono quei Syrah di Barossa, forti, marmellatosi, un concentrato di zucchero e frutta. Alcuni Cesanese, anche se in forma meno evidente, garantisco, hanno lo stesso cluster.
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Grigio: Vi starete chiedendo cosa di grigio abbiate potuto mai odorare. Il grigio nell’immaginario non rappresenta nulla di vivo. Ma sassi, pietre e minerali. Beh tali aromi non esistono, ditemi voi se avete idea che odore abbia una pietra. Ma se davanti a voi avete un aroma che vi ricorda qualcosa di duro, come il sale o l’odore del gesso sulla lavagna, del cancellino usato durante le interrogazioni, forse – dico forse – vi trovate davanti alla mineralità. Noi in Italia amiamo la mineralità sopra ogni cosa. All’estero usatela con parsimonia. Gli Champagne, ad oggi, sono gli unici che riescono a farmi comprendere questo grigio più di ogni cosa. 
Cluster
Dieci diversi cluster per provare a definire il vino con un singolo colore; questo non esclude che un calice, possa averne più di uno; ma quanto sarebbe comodo scrivere in un rapido appunto:
“Il naso è rosso intenso/marrone” = ” Il naso mostra una buona freschezza, con effluvi di visciole e prugne, muschio humus, liquirizia, cuoio e tabacco”. Ecco in tre parole un Chianti Classico.
In futuro approfondirò ulteriormente l’argomento, c’è ancora da racchiudere la cipria, l’ematico e altri aromi che spesso usiamo, ma per oggi credo che questo sia più che sufficiente.

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

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