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Si vendemmia! Ma cosa accade nelle cantine italiane in questi giorni?

Scritto da Claudio Bonifazi

Abbiamo letto comunicati stampa che proclamano annate senza eguali. Ma noi in questo post vogliamo solo raccontarvi cosa sta succedendo in questo periodo in tutte le aziende vinicole del paese, affinché possiate comprendere le fatiche dei produttori e anche perché di fatto il vino meriti di essere pagato.

La vendemmia per definizione è il momento in cui l’uva, coltivata durante l’anno, viene raccolta dalle vigne e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che vedrà trasformare il mosto in vino.

E’ il momento più atteso; la Vite è una pianta che va seguita in tutte le sue fasi, dal risveglio fino a quando le uve non sono pronte. In ogni momento sussiste il rischio che qualche fenomeno meteorologico o biologico possa compromettere il raccolto o la pianta stessa. Un vero parto: la Vendemmia è come la nascita del bambino, solo una volta che le uve sono pronte per essere pressate e vinificate i nostri cari produttori possono avere la certezza di aver messo in tasca il lungo e sudato lavoro.

Scegliere la data della vendemmia

La prima cosa fondamentale è decidere in quali giorni iniziare la vendemmia. L’enologo e l’agronomo devono sapere individuare lo stato degli acini. Il monitoraggio costante è fondamentale per riuscire a raccogliere l’uva a livello di maturazione ideale.

Durante questo periodo l’enologo misura il rapporto tra gli zuccheri e gli acidi accertandosi allo stesso tempo dello stato di salute dei grappoli. Per le uve a bacca nera la maturazione fenolica delle bucce e dei semi è fondamentale poiché influenza completamente la struttura, i tannini e il colore di un vino.  Una volta stabilita la data si è pronti all’operazione.

E’ fondamentale portare avanti le attività di preparazione affinché tutto prenda luogo correttamente:
– Si stima la quantità di raccolto per organizzare gli spazi
– Si verifica il funzionamento e la pulizia dei mezzi meccanici e di vari equipaggiamenti
– Si lavano le vasche e i tini e si acquistano eventuali prodotti mancanti

La raccolta avviene solitamente nelle ore più fresche della giornata, i più pignoli spesso la effettuano di notte affinché il calore non metta in moto una serie di reazioni chimiche indesiderate.

Per i vini di punta, o in quei territori ostili in cui la pendenza osta le tecnologia, la vendemmia è manuale. Si taglia semplicemente il grappolo che viene posizionato all’interno di una cassetta per raggiungere poi la cantina.

Chiunque effetti questa operazione deve prestare attenzione a non danneggiare i grappoli, a selezionare solamente i grappoli maturi e a scartare quelli marci. Gli svantaggi sono l’alto costo del lavoro e spesso anche la difficoltà a reperire chi possa fisicamente prestarsi a questo lavoro. Inoltre il temp di esecuzione sarà più lungo incidendo sul costo del lavoro.

Altre grandi aziende, con terreni in pianura e filari ben distanziate, praticano la vendemmia meccanica, molto diffusa nei paesi del nuovo mondo. Il macchinario atto alla raccolta scuote le vigne facendo cadere i grappoli all’interno di un contenitore. Le operazioni sono più rapide, meno costose (al netto dell’investimento per acquistarlo) ma in compenso potrebbero arrecare qualche danno agli acini, non selezionano i grappoli e necessitano di sistemi di allevamento specifici affinché possano essere impiegati.

Il trasporto

Le uve devono raggiungere la cantina nel più breve tempo possibile e senza danni. Per riuscire in questo si possono attuare tutta una serie di attenzioni:

  • Usare piccole cassette
  • Evitare troppi travasi da un contenitore all’altro
  • Limitare il numero di grappoli per contenitore
  • Trasportare le uve in contenitori refrigerati
  • Evitare ritardi nei tempi di consegna

Il rischio di ossidare le bacche, imbrunendo gli acini con relativa perdita di aromi può essere evitato limitando il contatto con l’aria e utilizzando anidride carbonica o azoto.

Si può aggiungere anche dell’anidride solforosa che inibisce gli enzimi ossidanti salvando così i delicati composti fenolici presenti nell’uva.  L’ossidazione inoltre aumenta con l’aumentare della temperatura.

I giorni precedenti alla vendemmia possono determinare contaminazioni attraverso piogge, altresì possono essere rischiosi danni creati da foglie e rami caduti nelle cassette di raccolta, tagli accidentali da errore umano, i MOG (Materials other than Grapes) come insetti, lucertole, parti di vigna.

Operazioni in cantina

Le uve giungono dunque in cantina e qui tutta una serie di decisioni, dettate dalla filosofia dell’azienda, dal brand che rappresentano e da scelte tanto commerciali quanto professionali devono essere intraprese:

  • Lasciare o togliere i raspi?
  • Pressare o meno le uve?
  • Quale pressa usare?
  • Usare la Solforosa? Se si, quanta?
  • Quale trattamenti sono ideali per il mosto?

 

Di questo parleremo in un altro articolo, quando tratteremo della pressatura, vinificazione e maturazione del vino.

In tanto i nostri cari produttori possono condividere la loro vendemmia con l’ hashtag #vendemmiaitalia lanciato dal nostro partner ComunicareVino.

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

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