Wine News

Le salse in cucina e la loro origine: roux, fondi e salse madri

Scritto da Claudio Bonifazi

Schermata 2014-11-01 alle 21.40.21

Le salse sono fondamentali nella cucina. Il termine salsa deriva dal latino e significa “cibo salato”, viene usata sin da tempi immemori, per insaporire e rendere variegato il cibo che quotidianamente mettiamo sulle nostre tavole.
Potremmo definirla genericamente come una preparazione di cucina  composta da un legante ed un sapore. Ve ne sono decine, tutte diverse ma con una matrice comune: i fondi e i roux.

Il Roux è un composto di farina e burro. Altre varianti prevedono uso di maizena (amido di mais), margarina, oli o grassi. Il principio di preparazione è abbastanza semplice, si deve scaldare il burro in padella e aggiungere mano a mano la farina, fino a farli amalgamare ottenendo un composto di colore differente che varia a seconda del tempo di cottura e in ordine può essere:
bianco, biondo o bruno. Deve essere privo di imperfezioni, grumi e irregolarità cromatiche.

Seguono poi i fondi, delle riduzioni ottenute dalla cottura per espansione di soffritto e di elementi animali come ossa, carne e pesce. Vengono distinti in bianchi e bruni.

I Fondi Bianchi

Il nome aiuta a memorizzarne l’origine: animali a carne bianca (pollame e vitello) e pesce.
Si definisce fondo bianco di pollame quello composto da soffritto di verdure con partenza ad acqua fredda e ossa di pollo o tacchino.
Il fondo bianco comune è composto da mirepoix (un battuto misto di cipolle, carote e sedano tagliati a piccoli cubetti e può essere crudo, soffritto, saltato con un grasso, o arrostito), mazzetto aromatico e carni cotte con partenza a freddo
Il fondo bianco di pesce (o fumetto) composto da soffritto di cipolla, porro, sedano e lische.
Qui possiamo poi individuare il fondo magro privo della componente animale.

I fondi bruni prevedono l’utilizzo di carne rossa, come manzo o selvaggina. Qualora ad un fondo bruno venga aggiunto il roux abbiamo un fondo bruno legato.

E dall’unione di un fondo con un roux si ottiene una salsa madre:

I principali testi di gastronomia parlano di 4 salse madri dalle quali poi nascono, cambiandone le componenti, tutte le salse del mondo e sono:

1) Besciamella
2) Salsa di pomodoto
3) Vellutata
4) Salsa Spagnola (o fondo bruno legato, di cui abbiamo parlato qualche riga più sù)

LA BESCIAMELLA

La salsa Besciamella che usiamo oggi è ben diversa da quella originale che prevedeva scalogno, fondo di vitello e crema. Molto più leggera e di preparazione abbordabile anche dai meno esperti è composta da un roux bianco al quale si aggiunge latte e noce moscata. Si può addizionare latte freddo quando il roux è caldo o viceversa. Ciò che rende la riuscita di una buona besciamella è l’assenza totale di grumi. Nel nostro paese viene utilizzata nella cucina tradizionale per dare sapore a lasagne e cannelloni.

LA SALSA DI POMODORO

Fa il suo ingresso nella tradizione occidentale più tardi, anche perché si deve attendere la scoperta dell’America. Eletta la salsa d’eccellenza in Italia per la pasta e la pizza è forse la più semplice da preparare. Contrariamente da quanto scritto in precedenza, non nasce dall’unione di un roux e un fondo, ma dalla sola cottura dei pomodori con soffritto composto da cipolla, basilico e sedano. Non viene usato il roux come addensante poiché di per se’ è una salsa molto compatta, anche se Auguste Escoffier – cuoco francese morto nel 1935 – suggeriva il roux bianco nella preparazione.

VELLUTATA

A differenza della Besciamella che utilizza il latte unito ad un roux bianco, qui si unisce a quest’ultimo un brodo di carne bianca, di pesce o liquido filtrato da frutti di mare. Con lo stesso nome si è soliti chiamare le creme di verdura, che altro non sono che l’unione di purè di verdure addizionate alla vellutata stessa, dove non si è aggiunto il fondo animale, ma magari un brodo vegetale o fondo magro.

SALSA SPAGNOLA

E’ la più complessa da preparare, ci vuole pazienza e tempi di cottura lunghi. Si parte con un fondo bruno al quale si aggiunge un soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano preparato precedentemente. l tegame nel cui erano state dorate le ossa, viene arroventato nuovamente sul fuoco e il fondo di cottura ripreso con del vino bianco, raschiato, filtrato e infine unito al resto del preparato. Quando le cotenne incominciano a colorirsi si aggiunge poco per volta acqua tiepida attendendo che il brodetto si sia ristretto un poco prima di aggiungerne dell’altra. Si complementa di pepe, chiodi di garofano, sale, si copre facendo sobbollire per almeno cinque ore. A questo punto si filtra con un colino fino e si lascia raffreddare il brodo fino a che non si sia solidificato in modo da poterne eliminare il grasso. Per il roux si tosta, preferibilmente nello strutto, fino al color nocciola, della farina bianca a cui successivamente si aggiunge buona parte del brodo intiepidito, un soffritto di carote, sedano, cipolla ed erbe odorose mescolando in continuazione. Da ultimo si aggiunge anche della salsa di pomodoro proseguendo la cottura a calore moderato per un’ora circa. Si filtra e sgrassa al meglio e si riporta nuovamente sul fuoco per almeno un paio d’ore schiumando.

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

Lascia un commento

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fonire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o clicchi su "Accetta" permetti al loro utilizzo.

Chiudi