Wine News

La degustazione

Fontana Candida
Scritto da Claudio Bonifazi

La degustazione dei vini avviene attraverso il lavoro di esperti che, dopo un lungo percorso di studi, cercano di dare una valutazione quanto più oggettiva da quelle che sono le caratteristiche del vino. Mentre la gradazione alcolica, la temperatura a cui si serve un vino e i metodi di fermentazione sono caratteristiche indiscutibili del vino, tutte le sensazioni che ne derivano dalla degustazione invece passano attraverso i sensi, per questo un’analisi sensoriale deve essere eseguita con rigore estremo, al fine di valutare un vino per le proprie caratteristiche e non per la percezione individuale del gusto.

Ci sono vari sistemi per degustare i vini, ma alla fine le fasi principali sono tre: Visiva, Gustativa e Olfattiva

Nell’analisi visiva si valutano il colore, la consistenza o fluidità, la limpidezza o trasparenza dei vini, mentre per lo champagne si valuta anche il perlage, ossia quantità, spessore e persistenza delle bollicine di anidride carbonica.

L’analisi olfattiva può essere eseguita in due modalità, in via diretta o per via retronasale. La prima si esegue odorando direttamente il vino dal calice, la seconda invece spingendo il “sapore” del vino verso il naso una volta avvenuta la deglutizione dello stesso. In ogni caso gli elementi che si vanno cercando sono tre:

1) Aromi primari: quelli che provengono direttamente dalle uve  (come l’odore caratteristico del Gewurztraminer o del moscato d’Asti)
2) Aromi secondari: si formano durante la fermentazioni e sono descritti spesso come floreali o fruttati. Sono il risultato di reazioni chimiche che avvengono durante le fermentazione stessa e non hanno nulla a che vedere con fiori o frutti mischiati al vino.
3) Aromi terziari: prendono vita durante l’affinamento del vino, come ad esempio il retrogusto di legno che assumono i vini che vengono messi nelle botti.

Le sensazioni gustative si percepiscono nella cavità orale, principalmente per mezzo della lingua.

La lingua è un organo dotato di sensori  che permettono di riconoscere solo quattro sapori fondamentali: il dolce, l’acido, il salato e l’amaro. In linea di massima la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua, la sensazione acida sui lati, la sensazione salata sui bordi, quella amara sul fondo; sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l’effervescenza).

I principali parametri che si valutano sono:

  • corpo
  • armonia
  • intensità.
La degustazione consiste nel descrivere un vino attraverso i sensi, non indovinarlo

Sull'autore

Claudio Bonifazi

Amo bere e scrivere e per questo ho creato Vinopolis, per condividere tutto quello che bevo con gli altri. Dopo il Diploma da Sommelier sto continuando gli studi presso la WSET, dove ho ottenuto la certificazione avanzata; ad oggi sto frequentando il loro ultimo livello: il Diploma. Non pago scrivo anche su Vinoway e Bibenda7.

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